السمك طعام مفييد وسريع الهضم وهو من أنسب الأغذية لكل عائلة والسبب لإحتوائه على كمية كبيرة من الفسفور والبروتين، وزيت السمك سهل الهضم ألا أنه سريع العفونة خصوصا فى أيام الصيف ولذلك يجب تناوله طازجا .
أولا: أنواع السمك الى كتيير فى مصر نستخدمها وطرق طهيها حسب نوعها .
1. البلطى : مشوى ومقلى وطاجن
2. البورى : مشوى ومقلى وصيادية
3. المكاريل : مشوى ومقلى وصيادية
4. السردين : مقلى ومخلل
5. الرنجة : مشوى ومخلل ومدخن
6. الجمبرى : مشوى ومسلوق ومقلى وصنية وخلطة.
7. السبيط " الكليمارى " : مقلى ومشوى ومسلوق
8. الكابوريا : مشوى ومسلوق
9. الاستاكوزا : مشوى ومسلوق
10.البييلا
كما يوجد أنواع كثيرة جدا لا يتسنى لنا ذكرها في هذا المقال، سوف نقدم لكي أيضا في مجلة حبيبتي أهم السلطات التي تقدم على مائدتك بجانب الأسماك .
أولا السمك البلطى :
1. بلطى مقلى :
بعد الخطوات السابقة الى ذكرناها وبعد غسل السمك جيدا يشق من تحت الراس " العين " حتى الذيل شق بسيط من الجهتين وبعد ذلك نقوم بعمل" الدقة " الخاصة بالسمك المقلى .
الدقة :
فلفل أخضر مفروم مخلوط مع ثوم مفرووم مع ملح وكمون وبعد ذلك نقوم بوضع الدقة فى بط السمك وفى الاجناب الى قمنا بقطعها ونضع على السمك المتبل ليمون ونرش عليه خل، ونتركه لمدة ساعتين، وبعد ذلك نغطى السمك بالدقيق ونقوم بتحميره .
2. بلطى مشوى :
بعد تجهيز السمك ما بنقطع السمك من الاجناب بس نعملة تتبيله أخرى .
التتبيلة:
بصل مقطع قطع صغييرة مخلوط بطماطم قطع صغيرة ومتبل بالملح والكمون يوضع فى بطن السمك ونغطى السمك بالردة .
ويشوى على شواية فحم أو جريل أو صاج وبعد الشوى نصب على كل سمكة جزء بسيط من هذا الخليط " خل وماء وليمون وثوم مفرى "
3. بلطى طاجن :
بعد تنظيف السمك يتبل بالدقة بعدين يقلى جيدا بالزيت
وبعد ذلك يوضع فى صينية ومعه طماطم حلقات وبصل حلقات وفلفل حلقات وبالهنا .
ثانيا : السمك البورى :
1. بورى مقلى :
بعد تنظيف السمك جيدا لا يفتح من الاجناب بس نفتح البطن ونظفيها جيدا مثل ما ذكرنا قبل الحين ونضع الدقة اللى سبق وذكرناها فى وصفة البلطى المقلى الدقة وليس التتبيلة نضعها فى بطن البورى ويغطى بالدقيق ويقلى .
2. بورى مشوى :
بعد تنظيفه جيدا يوضع التتبيلة فى بطنه " بصل وطماطم قطع صغيرة متبلة بالملح والكمون "ويغطى بالردة ويشوى على شواية أو جريل أو صاج وبعد شويه جيدا نصب عليه خليط من " الخل والماء وثوم مفرى وفلفل أخضر مفروم وليمون "يصب جزء بسيط منه على كل سمكة .
3. بورى صيادية :
الصيادية غير الطاجن فالطاجن بيكون حلقات طمام وبصل وفلفل فقط أما الصيادية " من الممكن قلى السمك أو عدم قليه وطبخه طازج حسب الرغبة "بعد قلى البورى جيدا نحضر صينية الفرن ونضع فيها نصف معلقة زيت وبعد ذلك نضع حلقات رفيعة من الطماطم والبصل والفلفل والبطاطس ونرص فوقة السمك وبعد ذلك نصب نصف كوب عصير طماطم فوق السمك ويدخل الفرن .
ثالثا سمك : المكاريل
1. مكاريل مقلى :
بعد تنظيف السمك جيدا يوضع به الدقة ويغطى بالدقيق ويقلى .
2. مكاريل مشوى :
ينظف ويوضع به التتبيلة الى سبق وذكرناها فى البلطى والبورى المشوىويغطى بالردة ويشوى على شواية أو جريل أو صاجوبعد ذلك يصب عليه جزء بسيط من خليط " الماء والخل والليمون والثوم والفلفل المفرى "
3. مكاريل صيادية : " مختلفة كتيير عن الوصفات السابقة "
" صيادية المكاريل يوضع بها المكاريل طازج وليس مقلى" " لازم " صيادية المكاريل تكون مختلفة شوية عن التي تم عملها للبورى أو الطاجن إلى عملناه للبلطى صيادية المكاريل بتقى من غير زيت لأن سمك المكاريل فية نسبة عالية من زيت السمك بنحضر الصينية ونضع بها حلقات طماطم و حلقات بطاطس رفيعة جدا جدا ونضع السمك المكاريل الطازج وبعد ذلك يدخل الفرن .
رابعا : سمك السردين:
1. سردين مقلى :
بعد تنظيف السردين جيدا يتم تتبيلة بالدقة السابق ذكرها فى وصفات البلطى والبورى والمكاريل المقلى وبعد ذلك يغطى بالدقيق ويقلى .
2. سردين مخلل :
بنقوم بتنظيف السردين جيدا ونقوم بتمليحة بدرجة عالية....فى بطنه نضع ملح مثل نصف ملعقة صغيرة لو سردين صغير ونحضر برطمان كبيييرر ونضع فى البرطمان هذا نصفة ماء وثلاث أربع كوب ملح ونضع خل نصف كوب ونخلط الخليط جيدا ونضع السردين فى البرطمان ونضع نصف كوب زيت ونقلبهم في البرطمان جيدا ونغلق البرطمان ونضعة فى الثلاجة لمدة أسبوعين أو ثلاثة حسب الرغبة وبعد ذلك عند تناوله يحضر السمك السردين من البرطمان حسب الكمية التي ستأكل ويبعد عنه الملح باليد وبعد ذلك يوضع بطبق التقديم ويوضع عليه زيت ويقدم معه سلطات باردة طازجة وبصل حلقات .
خامسا سمك : الرنجة
1. رنجة مشوي :
بعد تنظيف الرنجة يتم تتبيلها بتتبيلة الشوي بالدقة السابق ذكرها فى وصفات السمك المشوى وبعد ذلك يتم تغطيتها بالردة وشويها على شواية أو جريل أو صاج وتقوم بصب الخليط " ماء وخل وليمون وفلفل وثوم مفروم " جزء بسيط على كل سمكة .
2. رنجة مخلل :
بعد تنظيفها جيدا نتبلها بملح ونضعها ببرطمان مثل برطمان ومحتويات وصفة السردين المخلل .
3. رنجة مدخنة :
شراء الرنجة المدخنة جاهزة مذاقها رائع جدا جدا .
سادسا: الجمبري :
1. جمبرى مقلى :
يتم شراء جمبرى ذو حجم متوسط أو كبير ونقوم بتقشير الجمبرى ونزع هيكله ونشطفة جيدا وبعد ذلك يتبل بالدقة السابق ذكرها فى وصفات السمك المقلى وبعد ذلك نغطى الجمبرى بالدقيق ونقليه جيدا .
2. جمبرى مشوى :
نقوم بشوى الجمبرى بهيكله وذلك للحفاظ عليه ومن الممكن شوية بعد تقشيره بس يوضع على أستيك ونقوم بغسل الجمبرى جيدا وتركة شوى حتى يصفى الماء منه وبعد ذلك نقوم بشويه على الجريل ونغمسة فى خليط من " الماء والخل والليمون والملح والكمون " ونتركه دقائق وبعد ذلك نقدمه .
3. جمبرى مسلوق :
بعد غسل الجمبرى نضع طنجرة على النار ونضع بها ماء حسب العدد والرغبة ونضع خليط من " الملح والكمون والريحان ومستكة "ونتركها تغلى وبعد ذلك نضع الجمبرى بها ونتركة يغلى معها ونغلق الموقد ونتركة شوى وبعد ذللك نقدم حساء الجمبرى المسلوق
4. جمبرى بالكارى :
أولا مقادير صلصة الكارى :
ملحوظة " الصلصة نقوم بإعدادها ونأخذ منها حسب الرغبة والعدد والكمية ":
2 ملعقة زيت , 2 بصلة مفرية , 6 فصوص ثوم مفرى , 2 طماطم قطع صغيرة , واحد كوب زبادى - 4 أكواب شوربة , ملعقة كبيرة بودرة كارى , 2 ورق لاورا , ملعقة صغيرة من المساحيق التالية : " حبهان , قرنفل , جنزبيل , كسبرة , كركم , شطة , بابريكا , كمون , ملح "
* طريقة صلصة الكارى :
يوضع الزيت فى طنجرة على النار ويشوح البصل والثوم حتى يصفر لونهماوتضاف مجموعة البهارات وهى " الكارى واللاورا والقرنفل و الجنزبيل والكسبرة والكركم والشطة والبابريكا والكمون والملح ويقلب الخليط جيداثم يضاف الزبادى مع الطماطم مع أستمرار التقليب وتضاف المرقة " الشوربة "وتترك على نار هادئة لمدة نصف ساعةوبعد ذللك نأخذ منها الكمية الى نريدها حسب كمية الجمبرى التي نطهيها ونضيفها عليه ونضعها فى طنجرة على النار لمدة خمس دقائق .
5. جمبرى صيادية :
بعد تقشير الجمبرى وغسله جيدا وتتبيلة بالدقة نقوم بوضع حلقات رفيعة جدا من البصل والطماطم والفلفل فى صينية الفرن وبعد ذلك نضع الجمبرى المتبل عليها ونصب عليه نصف كوب عصير طماطم ويدخل الفرن مع متابعته حتى ينضج .
6. جمبرى كفتة :
بعد تقشير الجمبرى وغسلة جيدا نقوم بفرمه مع بقدونس وثوم وبصل مفريين ونضيف له أرز مطحون ونضيف له البهارات ويشكل على هيئة أصابع ويقلى فى الزيت ويترك حتى يصفى من الزيت من الممكن نقدم الكفتة هكذا أو من الممكن نقوم بعمل صلصة طماطم حمراء بالثوم المفرى ونسقط فيها الكفتة المقلية ونتركها حتى تسبك .
ملحوظة هامة : بالنسبة للجمبرى والأرز المطحون ممكن نحط على كيلو الجمبرى كوب أرز مطحون .
7. جمبرى بالمايونيز :
بعد تقشير وغسل الجمبرى جيدا نضع طنجرة على النار ونضع بها الطبقات التالية:
أولا بنضع قليل من الزبد أو الزيت ونضع طبقة من حلقات رفيعة من الطماطم والبصل والكرفس والفلفل والفلفل الاخضر أو أى لون أخر " يعطى جمالا للطبق " ونضع الجمبرى المتبل بالدقةوالليمون ونقوم بالتقليب الجيد للمحتويات وبعد نضجها نضعها بطبق التقديم ونغطيها بالمايونيز ودوق المايونيز ونقدم معها حلقات من البيض المسلوق والخيار .
سابعا : السبيط " الكليمارى "
1. السبيط المقلى:
نقوم بإحضار السبيط وغسله جيدا ثم نقوم بفصل الرأس عن الجسم وننزع الجلد الملتصق به ونقوم بغسله بالملح والدقيق ثم يشطف جيدا بالماء ثم نقوم بتقطيعه أصابع وبعد ذلك نقوم بتتبيلة بالدقه " سبق ذكرها فى وصفات السمك المقلى " ويترك فترة ثم يغطى بالدقيق ويقلى فى الزيت حتى ينضج .
2. السبيط المشوى :
بعد غسل السبيط وتقطيعه وتتبيله جيدا يوضع بأستيك ويشوى على الشواية حتى ينضج .
3. السبيط المسلوق :
بعد غسل السبيط جيدا وتقطيعه نقوم بوضع طنجره على النار ونضع بها بصل وفلفل أخضر أو ألوان وملح وفلفل وليمون وخل " حسب الكمية " ونضع السبيط الاصابع ونضع قليل من الماء نصف كوب مثلا على الكيلو ويترك حتى ينضج مع التقليب المستمر .
ثامنا : "الكابوريا "
1. كابوريا مشوية :
يتم غسل الكابوريا جيدا بالدقيق والملح ثم شطفها بالماء جيدا ثم يتم وضعها على الشواية الجريل أو توضع على شبكة الفرن حتى تنضج .
2. كابوريا مسلوقة :
بعد غسلها وشطفها جيدا توضع طنجرة على النار وبها بصل وفلفل مفروم وملح وكمون وليمون وخل"حسب الكمية " وقليل من الماء " ربع كوب ماء "وتترك حتى تنضج مع التقليب بإستمرار .
تاسعا " الاستاكوزا "
1. الاستاكوزا المشوية :
بعد غسل الاستاكوزا جيدا نقوم بشويها على الجريل أو الشواية حتى تنضجوبعد ذلك تغمس لفترة صغيرة فى طبق كبير غويط به المكونات التالية" خل وملح وكمون وليمونوكسبرة وقليل من الماء " وبعد ذلك تنشل منها وتقدم .
2. الاستاكوزا المسلوقة :
يختلف سلقها عن السبيط والكابورياحيث أنها بعد غسلها تغمر فى الماء فى طنجرة على النار حتى تنضج وتقدم بعد أنتشالها من الماء والآن أنتهت وصفات السمك
وصفات للأرز الذى يقدم مع الاسماك المقادير تكفى ثلاث أشخاص .
" السبيط المقلى "
المقادير:
كيلو سبيط منظف ومقطع رفيع - نصف ربطة كزبرة -
نصف ملعقة صغير كمون - ملح حسب الرغبة - ملعقتين خل - ربع كوب ماء - كوب دقيق للتحمير. 5 فصوص كبيرة ثوم - 1حبة فلفل حلو - 1ليمونة مقشرة وزي ماهي بدون تقطيع - نصف ملعقة صغيرة شطة .
الطريقة:
يوضع السبيط في طبق ثم نأتي بجميع المكونان وهي الكزبرة الخضراء والفلفل والثوم والليمون والبهارات ويمكن اضافة اي بهارت تفضليها ويوضع الخليط كلة في الكبة او المطحنة ونضع الخل والماء عندها سيصبح الخليط سائل شوي ثم بعد ذلك نضعة علي السبيط ثم يقلب ويوضع ساعتين في الثلاجة وبعد ذلك نطلعة من الخلطة ونضعة في دقيق فقط ثم نضعة في الزيت .
10) - البييلا (الأرز الاسباني)"
المقادير:
الجمبري (الربيان)- الكلامار- فواكه البحر- فلفل اخضر واحمر واصفر حسب الرغبة وزالارز ويفضل انه يكون باسمتي - بصل حبتين المقطع الى مربعات صغيره - بزيليا - وزيت - قصبرة او كزبره - او بقدونس - ملح - فلفل اسود - ملون زعفران - بهارات السمك.
الطريقة:
ينقع الأرز ويوضع جانبا,نأخذ قدر ونضع فيه الزيت حتى يسخن تم يقلى فيه البصل و الأسماك المذكوره وأنواع الفلفل مع البهارات ثم الماء على حسب كمية الأرز المرغوبة بعد 3دقائق يضاف القصبر والبزيليا ويترك لمدة ساعة على نار هادئة ومن تم يوضف الأرز حتى يستوي .ويقدم مع شرائح الليمون والف عافية.
" الكالماري (السبيط ) بطريقة ثانية" المقادير:
كيلو سبيط مقطع شرائح - بصلة متوسطة الحجم -
2حبة طماطم - 1حبة فلفل حلو- نصف حزمة بقدونس - نصف ربطة كرفس أو عود افرنجي - ملح فلفل بهارات أي نوع تفضلينه - ملعقة صلصلة طماطم .
الطريقة:
يقلي السبيط من غير اي شئ يقطع البصل قطع صغيرة ثم يشوح في الزيت إلى أن يصفر ثم نضع الطماطم المقطعة إلى مكعبات ثم الفلفل إلى مكعبات ويضاف إلى أن يتسبك ونضع ملعقة الصلصلة ثم البقدونس ثم الكرفس ثم كوبين الماء إلى أن تغلي والملح والفلفل ثم بعد ذلك السبيط الي أن يغلي لمدة خمس دقائق ثم بعد ذلك نضعه في طبق بيركس أو صنية ويدخل الفرن إلى أن يحمر لونه أو لمدة ساعة إلا ربع تقريبا .
تعليقات
إرسال تعليق