المخبوزات ومكوناتها _ مجلة حبيبتي 

ويقصد به دقيق القمح الأساس فى عمل المخبوزات، ونحصل عليه بطحن نوع واحد من حبوب القمح أو خليط من أنواع مختارة. ثم يمر فى عمليات نخل متعددة للحصول على الدقيق الأبيض و ذلك بفصل النخاله (الرده) و الجنين الذى يعمل على سرعه تزنخه لإحتوائه على الدهن.

☆ لون الدقيق:

يميل لون الدقيق الحديث الطحن إلى اللون الأبيض المصفر نظرا لوجود صبغات الكاروتين به ، فاذا إستخدم مباشره بعد طحنه يعطى رغيفا صغير الحجم ضعيف وقد أدرك القدماء ذلك وتمكنوا من تحسين لونه و تبييضه بتخزين الدقيق عده شهور (3-6 أشهر) قبل أستخدامه، وتعرف هذه العمليه بتعتيق الدقيق (تسويته أو تحسينه .أما الأن فتستعمل طرق كيماويه سريعه لتبييض الدقيق وذلك بمعاملته بمواد تعرف باسم " محسنات الدقيق " وتستعمل بكميات مقننه لتجنب أى أضرار صحيه.

• تدعيم الدقيق:

يحتوى الدقيق بطبيعته على مجموعه فيتامين ب والأملاح المعدنيه كالكالسيوم والحديد وغيرها والتى تنزع منه مع النخالة حيث تتواجد فى القصره، ولذا يعاد تعزيز الدقيق بها صناعيا فتضاف إليه بنفس النسب تقريبا فيتامينات الثيامين، الريبوفلافين، النياسين والحديد.

• أنواع الدقيق المتداولة محليا:

أ) الدقيق الأسمر:

إستخلاص 90-95% المحتوى على النخالة (الرده) ويعرف بالدقيق الكامل وتصل نسبه الأستخلاص به إلى وبالرغم من أحتوائه على الأملاح المعدنيه والفيتامينات وزيت جنين القمح التى ترفع قيمته الغذائيه كثيرا إلا أنه غير مستحب للمستهلك لأنه يعطى رغيفا أسمر اللون، كما أنه أصعب هضما من الدقيق الأبيض لإرتفاع نسبه المواد السليولوزيه به (نخاله) . والدقيق الكامل سريع التزنخ لوجود الجنين الذى يحتوى على الدهن .

ب) الدقيق الأبيض:

إستخلاص 80 - 85 % وهو الذى نزعت منه طبقات النخالة وتصل نسبه الإستخلاص الى أما الدقيق الأبيض الفاخر أو المختار (الزيرو) فتصل نسبه الإستخلاص إلى 70-75% وهو المستعمل فى عمل الفطائر و الخبز الأبيض الأفرنجى و الكعك و البسكويت، كما يستعمل الدقيق الأبيض فى صناعه المكرونه و الجلاش و الرقاق و غيرها .

ت) دقيق يحتوى على ماده رافعه:

مثل بيكربونات الصوديوم، ويصلح للبسكويت والكعك مع تقليل مسحوق الخبيز الى النصف.

وهناك أنواع من دقيق القمح خاصه بالعجائن المختلفه شائعه الأستعمال بالولايات المتحده و أوروبا و الأن موجودة بمصر مثل:

* دقيق الكعك:

ويصنع من دقيق القمح الأبيض المنخفض البروتين ( 7.5% بروتين ) حتى يعطى الهيكل الناعم اللين للكعك و البسكويت .

* دقيق الفطائر:

وهو دقيق خاص بصناعه الفطائر و يحتوى على نسبه أعلى من البروتين (9%) عن دقيق الكعك حتى يمتص كميه أكبر من الماء و يتحمل كمية الدهن المضافة ليعطى الفطائر الهيكل القوى لحجز الهواء والتوريق و خاصه الفطائر المورقه كالميل فىّ .

* دقيق لجميع الأغراض:

وهو خليط من دقيق القمح القوى و الضعيف ( 10.5% بروتين ) يصلح لجميع عجائن خميره البيرة كالخبز والبريوش والفطائر وعجينة الشو وغيرها .

• أهمية الدقيق فى المخبوزات:

1- هو الماده الأساسيه فى صناعه المخبوزات فبدونه لا تتكون العجينه.

2- ضرورى لتكون الجلوتين المسئوول عن بناء هيكل المخبوزات وحبس الغازات التى تعمل على خفيتها و مساميتها.

3- يتحول نشا الدقيق السطحى إلى دكسترين بالحراره فى الفرن والذى يساعد فى إكساب المخبوزات الطعم المستحب.

4- زياده كميه الدقيق نتيجه للخطأ فى الوزن يجعل الناتج ثقيلاً جافاً.

5- نقص كميه الدقيق نتيجه للخطأ فى الوزن يقلل من تكون الجلوتين و يعطى ناتجاً ضعيفاً وأصغر حجماً.

2) الدهون والزيوت :

• أهميتها للمخبوزات:

أ- قشره الرغيف تكون أكثر طراوه وأقل سمكاً

ب- اللبابه تكون حريريه ناعمه دقيقه القوامج.

ج- فتره الصلاحيه للأستهلاك تكون أطول كنتيجه لإرتفاع القدره على الإحتفاظ بالماء.

د- جوده التجانس فى الشكل والحجم.

هـ- تحسن الطعم.

و- زياده القيمه الحراريه (السعريه).

ز- تساهم مع السكر والدقيق فى اللون الذهبى المحمر اللامع.

ح- تكسب الكعك النعومه لأنها تحد من تكون الجلوتين الزائد الذى يؤدى إلى جفاف وخشونه المخبوزات.

ط- الدهون تحسن طعم المخبوزات وتجعل اللب الداخلى دسماً لامعاً.

ى- زياده كميه الماده الدهنيه عن المقدار المطلوب تجعل اللب ثقيلاً زيتى القوام والهيكل ضعيف غير متماسك كما يحدث فى كعك العيد والغريبه التى تتفتت عند لمسها باليد.

ك- دعك الماده الدهنيه الصلبه ( زبد - مارجرين - سمن - إلخ ) مع السكر يساعد على إدخال الهواء فى العجائن

.ل- الزيوت السائله لا تحبس الهواء وتعطى مخبوزات ناعمه وتصلح لبعض الفطائر.

م- الزبد والمرجرين يحتويان على 20% ماء ويجب ملاحظه ذلك عند إستبدال الذبد بالسمن أو العكس حتى لا يختلف شكل ونعومه وطعم المنتج .

و- تعمل الدهون كمذيب لمواد النكهه مثل الفانيليا وبشر البرتقال والليمون، ولذلك يوضع بشر البرتقال والليمون أثناء دعك الماده الدهنيه مع السكر لإستخلاص روح نكهتها القويه .

• ملاحظات :

لابد أن يتوفر فى الماده الدهنيه صفات معينه:

أ- النكهة الجيده أى ليست متزنخة والدهون الجيده عموماً ليس لها رائحه.

ب- لونها جيد ليست داكنه اللون.

ج- لها خاصيه البلاستيكيه مع الإحتفاظ بقوام ثابت.

د- مقاومه التزنخ.

3) السوائل :

السوائل المستخدمه فى العجائن عاده هى:

الماء - اللبن - عصير الفاكهه - اللبن الزبادى

أهميه السوائل:

أ- السائل ضرورى لتكوين الجلوتين فبدونه لا نحصل على عجينه لينه مطاطه.

ب- يذيب السائل المقادير الجافة مثل السكر والملح والبيكنج بودر فتتفاعل الأخيره وينطلق غاز ثانى أكسيدالكربون الذى يرفع العجين.

ج- يتحول جزء من السائل إلى بخار ماء يساهم فى رفع المخبوزات.

د- تمتص حبيبات النشا الماء الذى يساعد على إنتفاخها وحدوث الجلتنه.

هـ- ليونه أو جفاف المخبوزات تعتمد على كميه السائل المضاف للعجين ودرجه العجن.

و- زياده كميه السائل عن المقدار المطلوب يجعل العجيينه شديده الليونه ويحل السائل محل جزء من الهواء مما يجعل الناتج ثقيلاً غير مسامى (مكبوس) والهيكل غير متماسك سهل الكسر .

4) البيض :

أهميته:

أ- يرفع القيمه الغذائيه للمخبوزات وخاصه البروتينات ويحسن نكهتها.

ب- يعمل كسائل يساعد على ترطيب المقادير الجافه وخلطها.

ج- يعمل كماده رابطه لمكونات العجينه لإحتوائه على البروتين الذى يتجمد بالحراره.

د- يساهم مع الجلوتين فى تكوين الهيكل الصلب المتماسك للمخبوزات ( الكيك الإسفنجى.

هـ- يعمل كماده رافعه للكعك الاسفنجى و ما شابه، حيث يعمل خفق البيض أو البياض على إدخال كميه كبيره من الهواء فى العجين ، تعمل على زياده الحجم و على خفه المنتج.

و- صفار البيض يعطى نعومة و دسامة للمخبوزات و يكسبها اللون الذهبى المستحب.

ز- يستعمل فى دهن سطح البسكويت لإكسابه اللمعة المرغوبة.

ح- يعمل الصفار كماده مثبته للمستحلب. فيساعد على تكوين مستحلب جيد فى عجائن الكيك الدسم و عجائن الشو.

ط- زيادة كمية البيض عن المقدار المطلوب يجعل المنتج مطاطاً صلباً غير مستحب الطعم بسبب زيادة البروتين .

5) السكر :

يعتبر مصدر غذاء الخميرة أثناء إنتاج المخبوزات المتخمرة، لإنتاج غاز ثانى أوكسيد الكربون والكحول وذلك سواء كان هذا السكر مضاف بشكل مباشر إلى مكونات العجينه أو عن طريق تحلل النشا و يحدث ذلك أثناء التخمر حيث تؤثر النواتج من غاز ثانى أكسيد الكربون و الكحول على حجم الخبز الناتج وقوامه. هذا ويحتفظ المنتج النهائى ببعض منتجات التخمير ويعزى إليها طعم الخبز الناتج ونكهته، يتم إستهلاك نحو 2 % من السكريات أثناء عمليه التخمير، أما الباقى فيكسب قصره الخبز اللون البنى المرغوب الناتج من تكرملها أى إحتراقها جزئياً أثناء الخبيز و بعض السكريات مثل اللاكتوز الموجود فى اللبن لا تتخمر بفعل الخميره لكنها أيضاً تسهم فى لون الرغيف و إضافه السكريات مثل السكروز إلى العجينه يسرع من معدل التخمر ولكن إلى حد معين وهو حوالى 8% فإن السكر الزائد يبطئ إلى حد كبير سرعه التخمير و التى تعتمد على نوع الدقيق و طريقه إعداد العجينه ومكوناتها .

و نظراً للطبيعه الهيجروسكوبيه للسكريات أى ميلها لإمتصاص الرطوبه و الاحتفاظ بها فإن الخبز يحتفظ بنسبه رطوبه أعلى بعد الخبز فى الفرن، و بذلك تطول فتره صلاحيته طازجاً ويتحقق ذلك من خلال سرعه تكون قشره الرغيف فى وجود السكر مما يمكن معه خفض زمن الخبيز وبالتالى خفض معدل الفاقد فى الرطوبة خلاله على أن زياده نسبه السكر من4-12% تأثيرها محدود على معدل تصلب اللبابه وتجلدها.

- وفى حاله المخبوزات الحلوة مثل الكيك والبسكويت وغيرها فله دور هام مثل:

أ- يكسب المخبوزات الطعم الحلو المستحب.

ب- يساهم مع الدكسترين فى إكساب اللون البنى المحمر للسطح الخارجى للمخبوزات.

ج- يساهم مع الدهون فى الحد من تكون الجلوتين فى العجائن الحلوه كالكحك الدسم ( الكيك ) و البسكويت مما يجعلها هشة وخفيفة.

د- يؤثر السكر على نعومة وحجم المخبوزات لأنه يقلل من تكون الجلوتين ويرفع درجة تجمده ( بروتين ) وبذلك يعطى فرصة لتمدد الغازات وارتفاع العجينة وكبر حجمها قبل أن يتجمد ويتكون الهيكل ، وبذلك يكون الناتج ناعماً خفيفاً كبير الحجم.

هـ- زياده السكر بكميه زائده عن الحد فى العجائن غير مرغوب لأنها تساعد على زياده تمدد جدران الهيكل الشبكى حتى تحبس الكميه الكبيره من الغازات مما يجعل الجدران رقيقه جداً فتكون سهلة الإنهيار.

و- قد يستبدل العسل الأبيض أو الأسود بالسكر، و فى هذه الحاله يضاف كوب عسل بدلاً من كوب سكر و يحذف 1/4 كوب من السائل المستعمل والمخبوزات المصنوعه من العسل تحتفظ بليونتها مده أطول .

6) الملح :

يدخل الملح الناعم فى جميع العجائن بكميات صغيرة لإظهار نكهة المواد الأخرى و لتحسين طعم المخبوزات و لتقويه الجلوتين خاصه فى صناعه الخبز، و مع ذلك فإن إضافة كميات كبيرة منه كما يحدث فى عجائن خميرة البيرة، يعطل نمو الخميرة و يكسب العجائن بعض الصلابة و يجعل الخبز ثقيلاً .

7) المواد الرافعة :

الغرض من إستعمال المواد الرافعة العجائن هو إدخال كمية من الغاز تعمل على رفع المنتج و زياده حجمه فيصير خفيفاً و قد يدخل فى العجينة واحد أو أكثر من المواد الرافعة الآتية :

أ- الهواء.

ب- بخار الماء.

ج- غاز ثانى أكسيد الكربون إما بفعل الخميره أو بواسطه تفاعلات كيماويه ( البيكنج بودر ).

• أنواع المواد الرافعة:

1. المواد الرافعه الطبيعيه:

- و هى : الهواء - بخار الماء

أ- الهواء:

يدخل فى جميع العجائن اللينه و اليابسه بعده طرق هى:

1- نخل الدقيق و باقى المقادير الجافه.

2- فرك الماده الدهنيه الصلبه كالزبد فى الدقيق مع رفع الأيدى لأعلى لإدخال كميه من الهواء فى الخليط.

3- دعك المادة الدهنية مع السكر لإدخال الهواء فيبيض الخليط ويصير هشاً خفيفاً (تتكون فقاعات هوائية دقيقه داخل الخليط " غاز فى الصلب " و هو أحد الحالات الغروية)

4- خفق البيض الكامل أو البياض يحبس كميه كبيره من الهواء مكوناً رغوه من الغاز فى السائل.

5- فرد و طى العجينة يحبس كمية من الهواء (الفطير ذو الطبقات - الميل فىّ).

6- ضرب العجينه نفسها كما فى عجائن خميره البيره (طب العجين) و بودنج البابا و عجينه الشو . . . إلخ .

ويتوقف نجاح المخبوزات التى تعتمد بدرجة كبيرة على الهواء على الوقت الذى تقضيه العجائن خارج الفرن بعد الإنتهاء من عملها وتشكيلها فكلما طالت المدة زاد فقد الهواء الذى أدخل فيها، فهى تحتاج إلى سرعة فى العمل و فى الخلط بخفة و فى الخبز و إلا تسرب الهواء ثانية ( الكعك الإسفنجى ).

ب- بخار الماء:

وهو مثل الهواء يدخل عادة فى جميع المخبوزات ومهما قلت كمية الماء المضافه فلابد أن يتحول جزء منها إلى بخار يساهم فى رفع العجين.

2- المواد الرافعة الحيوية:

الخميرة وهى عبارة عن كائنات حية وحيدة الخلية لا ترى بالعين المجردة وتنتشر فى الطبيعة إنتشاراً واسعاً .

• أنواع الخميرة:

خميرة البيرة غنية بفيتامين ب المركب وخاصة الثيامين والرايبوفلافين كما تحتوى على الدهن والبروتين وبعض الأملاح المعدنية كالحديد والكالسيوم ، وبذلك تمد المخبوزات التى تدخل فيها بجزء من هذه العناصر الهامة .

ومن أشكالها:

أ) خميره البيره الطازجه (القوالب):

تصنع من الخميرة المعروفة بأسم سكاروميس سرفيسيا التى تنتج كمية كافية من الغاز وتعطى النكهة الجيدة للمخبوزات، ولكن من عيوبها أنها سريعة التلف، ولذا يجب حفظها مغلفه بورق مفضض أو فويل بأحجام صغيره مناسبه للإستعمال. وتحفظ فى درجه حراره منخفضه كالثلاجة لمدة 2-5 أيام ولمدة لا تتجاوز خمسة أسابيع فى الفريزر درجه حرارة (1-3ْ°م). باكو خميرة طازجة (10-15 جرام) يكفى لتخمير 4 أكواب دقيق( 1/2 ك).

• إختبار صلاحية الخميرة الطازجة:

* الخميرة الطازجة تكون متماسكة ملساء لينه لونها فاتح ( مثل الحلاوه الطحينة ) سهلة التفكيك والإذابة . ورائحتها مميزه ومقبولة، وعند الإستعمال يجب عدم تركها معرضة للجو حتى لا تجف وتسود وتتلف.

* الخميرة القديمة تكون جافة مفتتة مسوده اللون . 

لا تذوب بسهوله ولها رائحة قوية نفاذة غير مقبولة. ولمعرفة مدى صلاحيتها يجرى الإختبار التالى:

1- تدعك قطعه صغيره من الخميرة مع 1/2 ملعقه شاى سكر ويضاف إليها 1/4 كوب ماء دافئ مع التقليب و تغطى.

2- تترك 5 دقائق فإذا تكون على سطحها فقاعات من الغاز دل على صلاحيتها للإستعمال.

ب) الخميرة البيره الجافة:

تصنع بتجفيف الخميرة الطازجة عند درجه 43ْ°م حتى تصل الرطوبة بها إلى 8% .

تخزين الخميره الجافه 5ْ إذا حفظت الخميرة الجافة داخل الثلاجة خارج الفريزر علي درجة 4°م لمده سنتين . 

• طريقة أستعمالها:

توضع كمية الخميرة الجافة فى كوب ويضاف إليها ماء فاتر ( 38-46ْ°م ) وتقلب بمعلقه حتى تذوب، تترك لمدة 5 دقائق قبل استعمالها ( يلاحظ ظهور فقاعات على سطحها ) والخميرة الجافة تأخذ وقت أطول فى تخمير العجائن عن الطازجة السريعة المفعول، وتطول المدة كلما طالت مدة تخزينها .

3- المواد الرافعه الكيميائية: عباره عن مركبات كيميائيه وتشمل:

- كربونات وبيكربونات الصوديوم.

- بيكربونات الأمونيا. 

- البكنج بودر .

ونظراً لأن عجائن الخميرة البيره تأخذ وقت طويل لعملها حتى تنمو الخميره وتنتج الغاز فقد توصل الكيمائيون القدامى لإنتاج الغاز بطرق سريعة كيماوية .

* بيكربونات الصودا:

وتعرف بإسم صودا الخبيز وقد تستعمل بمفردها فى العجائن ولأنها قلويه فمن عيوبها أنها تترك طعما كالصابون فى المخبوزات كما أن الزياده منها تجعل اللون قاتماً كما أنها تتلف (الثيامين) بالإضافه إلى الطعم المر .

ولذلك يجب أن تستعمل بكميات صغيره فى العجائن التى يدخل فيها مواد تحتوى على بعض الأحماض الطبيعيه ومن أمثلتها:

أ- اللبن الزبادى أو اللبن الحمضى ( حمض اللاكتيك.

ب- العسل الأسود ( يحتوى على خليط من الأحماض العضويه.

ج- السكر البنى ( يحتوى على قليل من العسل الأسود.

د- العسل الأبيض (يحتوى على أحماض عضويه.

هـ- الشيكولاته والكاكاو ( يحتوى على أحماض عضويه

فعند إضافه بيكربونات الصوديوم إلى خليط كعكه الزبادى مثلاً تتفاعل مع كميه الحامض وتنتج غاز تانى أكسيد الكربون.

ومن مميزات البيكربونات أنها تحسن لون العجائن القاتمة اللون بطبيعتها مثل كعكه الشيكولاته أو الكاكاو أو القرفه والعسل الأسود كما تغطى نكهه هذه المواد على طعم البيكربونات الغير مستحب .

* مساحيق الخبز (بيكنج بودر):

وهى الأفضل والأكثر إستعمالاً فى رفع العجائن وتتكون من حامض وقلوى. والماده القلويه المستخدمه هى بيكربونات الصوديوم ومن الأحماض :

أ- حمض الطرطريك، أو طرطرات البوتاسيوم الحامضيه وهى مستحبه لأن مخلفاتها لا تأثير لها على طعم المخبوزات. وهى سريعه التفاعل على درجه حراره الغرفه.

ب- أملاح حمض الفوسفوريك: ومنها فوسفات الكالسيوم الحامضيه وإن كانت أبطئ فى التفاعل من الطرطرات.

ج- كبريتات الصوديوم والألمنيوم:

- وهى بطيئه التفاعل ومخلفاتها لها تأثير قابض ويسمى مسحوق الخبز باسم الحامض الداخل تركيبه كحامض الطرطريك (مسحوق الطرطرات).

وعند خلط مسحوق الخبز بباقى المقادير وعجنها بالسائل ( بيض - لبن - . . . إلخ ) يتفاعل الحامض مع القلوى ويبدأ الغاز فى التصاعد والتسرب من العجينه .

والمفروض أن يبقى معظم الغاز فى العجينه حتى دخولها الفرن ولذلك مجرد عمل عجينه الكيك ندخلها الفرن، أما البسكويت فيكون هناك مشكله لأنه يأخذ وقت كبيراً فى التشكيل والتقطيع ولذلك نلاحظ أن البسكويت المخبوز أولاً يكون خفيفاً هشاً، وتقل هشاشته وجودته فى الكميات المخبوزه بعد ذلك بالإضافه إلى تكرار عمليات عجن وفرد البقايا، ويمكن تلافى ذلك بعجن كميات صغيره من البسكويت، أو يوضع العجين مغطى فى الثلاجه لإبطاء مفعول البيكنج بودر ويؤخذ منه دفعات لتشكيله .

• إرشادات عند إستعمال البيكنج بودر:

أ- يفضل إستعمال الأكياس أو العلب الصغيره الحجم حتى لا تطول مده تخزينها وتتعرض للرطوبه فتتفاعل مكوناتها ببطئ أو تتكتل وتصبح غير صالحه للإستعمال.

ب- البيكنج الجيد يعطى ناتجاً مسامياً خفيفاً كبير الحجم.

ج- البيكنج الجيد لا يكسب المخبوزات لوناً قاتماً أو رائحه أو طعماً غير مقبول.

د- البيكنج يكسب المخبوزات نعومه ولكن إذا زادت كميته فإن ذلك يؤدى إلى إنتاج كميه كبيره من الغاز تتمدد بالحراره وتمط معها بشده جدر الخلايا الهوائيه وتصير رقيقه جداً سهله الكسر .وبعد أن يرتفع المنتج ينكسر الهيكل لضعف جدرانه فيهبط ثانيه نتيجه لإندفاع الغاز للخارج.

هـ- زياده مقدار البيكنج بودر عن المطلوب يجعل لون المخبوزات قاتماً وذو نكهه نفاذه.

و- نقص مقدار البيكنج بودر يعطى ناتج قليل المسام ( مكتوم ) ثقيلاً صغير الحجم إختبار صلاحيه البيكنج بودر توضع ملعقه شاى من البيكنج بودر فى كوب به ماء دافئ وتقلب فإذا حدث فوران كاف دل ذلك على وجود كميه جيده من الغاز .

* بيكربونات الأمونيا (النشادر):

وهى من المواد الرافعه الكيمائيه القليله الإستعمال وتنتج عند وضعها فى العجائن غاز ثانى أكسيد الكربون وغاز النشادر وبخار الماء. ولها رائحه نفاذه ولذلك يقتصر إستعمالها على البسكويت لأنها تتطاير بسرعه. فى حين إذا إستعملت فى الكيك الدسم تبقى الرائحه داخله وتكسبه لوناً قاتماً ونكهه غير مستحبه .

• المواد المضافة فى صناعة الحلوى والمخبوزات:

1- المحسنات:

هى عبارة عن مزيج من المركبات النشطة المخصصة لتسهيل صناعة المخبوزات وزيادة انتظام عملية الصنع مع زيادة جودة المنتج النهائي وذلك من النواحي التالية : تماسك لبابة الخبز الحجم الطعم والحفظ لون قشرة الرغيف.

ولايوجد محسن عام شامل ولكن توجد محسنات مختلفة معدة وفقاً لما يلي:

* نوع الخبز المطلوب صناعته ومعايير جودته.

* التركيبة المستخدمة وأسلوب الصناعة.

* جودة الدقيق المتوفر.

* يعمل الخباز خلال عملية تصنيع العجينة علي أن تنتج العجينة أقصي قدر من غاز ثاني أكسيد الكربون الذي تقوم الشبكة الجلوتينية بالحفاظ عليه علي أفضل صورة حتى مرحلة الخبيز وذلك من أجل الحصول علي خبز جيد الحجم والطعم .

- يتم تفاعل المحسنات مع المواد الأولية ( الداخلة في الخلطة) ومكوناتها التي تشكل التركيبة من أجل الوصول إلي الهدف النهائي وهو تسهيل أسلوب الصناعة. 

- يمكن أن تتفاعل المحسنات مع كل أو جزء من مكونات تركيبة العجينة وذلك وفقاً لتركيبة المحسن نفسه حيث أنه يمكن أن يتركب مما يلي:

* غذاء الخميرة

* عامل مؤكسد

* مواد حافظة

* عامل اختزال

* مواد مانعة لتكوين الكتل.

* مستحلب

* مادة مالئة

* انزيمات 

8) الإنزيمات:

- وهى عبارة عن حافز بيولوجي يساعد علي سرعة التفاعل، وهي متخصصة لعناصر معينة فلا تؤثر ألا عليها. 

1- يحسن معدل (الكمية والمدة) ثاني أكسيد الكربون في العجينة .

2- يسمح في حالة ما إذا كان احتجاز الغاز في العجينة كاف بعد فترة التخمر وبالتالي يتحسن حجم الخبز.

3- ينتج الدكسترين الذي يحسن من لون قشرة الخبز وليونة لبابة الخبز والطعم والحفظ والنكهة.

4- يمكن أن يجعل الجلوتين لين.

5- يمكن أن يحلل الجلوتين بالكامل.

6- يمكن استخدامه كعامل مختزل مع دقيق به جلوتين قوي أو باستخدامه في طريقة صناعة الخبز السريعة.

7- يتم استخدامه في صناعة البسكويت من أجل تجنب ظاهرة الانكماش أثناء الخبيز.

9) المواد الحافظة:

- هذه المواد تؤخر من نمو التعفن والبكتريا بعد عملية الخبيز .- يجب الحذر حيث أن بعضها له آثار سلبية علي تفاعل الخميرة .

10) الجيلاتين:

- الجيلاتين يستخدم في عمل أنواع من الحلوى المثلجة مثل الألماسيات وغيرها .

• والجيلاتين ثلاث أنواع:

1- شرائح الجيلاتين:

- وهو سميكة ولذا تحتاج للنقع من 2 - 3 ساعات.

2- أوراق الجيلاتين (التتقال):

- وهو أجود الأنواع رقيقة سهلة الكسر سريعة الذوبان.

3- مسحوق الجيلاتين:

- وهو سريع الذوبان جداً في الماء الساخن .

• النقط الواجب مراعاتها عند إذابة الجيلاتين:

1- يذاب الجيلاتين ببطء علي نار هادئة لأن ارتفاع الحرارة مع استعمال كمية قليلة من الماء يجعله لزجاً غير صالح للاستعمال.

2- إذا أذيب الجيلاتين في اللبن وجب غليه خوفاً من تخمر بعض أجزاء اللبن بسبب وجود المادة الحمضية التي أضيفت للجيلاتين في أثناء عملية التنقية .

11) الكاكاو (الشيكولاته)ومنها أنواع متعددة : 

(1) شيكولاته فرماسيل (شيكولاته محببة) ومنها لون الشيكولاته أو ألوان أخضر أحمر وبني وأصفر.

(2) شيكولاته قرفة ( طويلة كالأسطوانة، تشبه القرفة الخشب وتستعمل طويلة أو تكسر.

(3) شيكولاته ورده وشيكولاته كتلة وتبشر بالمبشرة.

(4) شيكولاته ألواح وهي رفيعة جداً وتكون مفردة علي ورقة زبدة وتقطع منها أشكالاً مختلفة مستطيلات أو دوائر أو مربعات أو مثلثات بالسكين أو قطاعة البسكويت بعد تسخين السكين أو القطاعة علي النار .

12) الروائح:

* الفانيليا وهى عبارة عن مادة تضاف للحلوى لمنع الرائحة الغير مرغوبة وتستعمل في عمل الحلوى التي تحتوي علي البيض وهي إما تباع علي شكل مسحوق أو سائل وهي عبارة عن ثمار مجففة تؤخذ من شجر الفانيليا بوضع الثمار في الكحول فتذوب فيه المواد ذات الرائحة العطرية .

* ماء الورد عبارة عن سائل رائحته ذكية يستخرج من تقطير الورد ويستعمل للحلوى خاصة الشرقية.

* ماء الزهر فهو عبارة عن سائل رائحته طيبة ويستخرج من اللوز ويستعمل للحلوى .

* بشر البرتقال أو بشر الليمونيغسل قشر البرتقال أو الليمون ويجفف ثم يبشر بالمبشرة ويضاف البشر في عمل الحلوى وقد يحل محل الفانيليا .

13) المكسرات:

- تستخدم في عمل كثير من الأصناف الحلوة والمملحة.

• اللوز:

- يجب تقشيره قبل استخدامه أو حفظه وذلك باتباع الطريقة التالية:

1) يلقي اللوز في ماء مغلي ويترك حوالي 5 دقائق فيسهل نزع القشرة بالضغط عليها.

2) يقشر ويغسل ويجفف في فرن هاديء إذا أريد حفظه.

3) بعد تجفيفه يترك ليبرد ويحفظ في مكان جاف في برطمانات أو علب محكمة .

البندق

• يجب تقشيره أيضاً قبل استخدامه أو حفظه وذلك باتباع الآتي:-

يوضع في طاسة أو صاج ويحمص علي النار في الفرن مع التقليب فيسهل نزع القشرة، ثم يفرم أو يقطع إلي قطع صغيرة بالسكين ويتم حفظه في برطمانات أو علب محكمة .

• الزبيب:

تنقي الأعناق ثم تغسل ويجفف بفوطة ثم يحفظ .

عند شراء المكسرات يجب التأكد من الآتي:

تاريخ الإنتاج يفضل أن تكون طازجة بقدر الإمكان.

- خالية من النوات الفطرية ( عفن ) ومصدر للسموم.

- خالية من الطعم الزنخ أي حدوث أكسدة لدهن المكسرات.

- خالية من الشوائب

- تلافي شراء كميات كبيرة دفعة واحدة لتجنب طول فترة التخزين.

- يفضل شراء المكسرات (بدون تقشير) في حالة تخزينها.

- يجب أن تخزن في مكان جاف - بارد - جيد التهوية.

* مكونات المخبوزات وأهميتها :- 

• محسنات المخبوزات:

- تعرف محسنات الخبز علي أنها مضافات غذائية تضاف الي مكونات العجين لتحسين جودته وأطالة فترة حفظه، وتحسين صفاته الحسية 

و التغذوية. هذه المضافات أما أن تكون في صورة مسحوق أو شبه سائلة (هلامية).

• تصنيف المحسنات:

تصنف المحسنات حسب دورها الوظيفي إلي:

* مواد مبيضة. 

* مواد مؤكسدة. 

* مستحلبات. 

* فيتامينات. 

* مواد مانعة للعفن.

• وظائف محسنات:

* زيادة جودة الدقيق. 

* تحسين ميكانيكية العجن. 

* زيادة نسبة أمتصاص الماء. 

* تحسين صفات التخمير. 

* أعطاءشكل متناسق للخبز. 

* المحافظة علي طراوة الخبز( القوام الأسفنجي). 

* أعطاء اللبابة لون أبيض. 

* أكساب القشرة لون ذهبي.

• الغرض من إضافة محسنات: 

- على سبيل المثال لا الحصر تعمل المواد المختزله علي:

* خفض الوقت اللازم لعمليه البثق الحراري. 

* خفض معامل اللزوجه الظاهريه ABEV 

(التمدد ثنائي المحور "في اتجاهين").

* خفض الصلابه و تماسك القوام consistency

* خفض التماسك والتلاصق adhesiveness & cohesiveness

• أشكال محسنات المخبوزات:

1) شكل مسحوق ناعم: 

غالبا دقيق فول الصويا مضاف أليه مواد مؤكسدة و أنزيمات و مواد مستحلبة. و هذه قائمة لمكونات محسن الدقيق ( الخبز) تباع في الأسواق العالمية و تشمل على:

* دقيق فول الصويا. 

* لبن مجفف منزوع الدسم. 

* أحادي فوسفات الصوديوم. 

* بيكربونات الصوديوم. 

* نشا الذرة. 

* حمض لاكتيك. 

* حمض ستريك. 

* نكهات طبيعية. 

* خميرة غير نشطة. 

* مسحوق مولت الشعير. 

* الدكستروز.

2) شكل هلامى: 

حيث يستخدم جليسريد آحادي او ثنائي الاحماض الدهنيةبالأضافة إلي مستحلب الليستين، والإنزيمات المحللة للسكريات و أخري محللة للدهون .

تخضع هذه المضافات إلي تشريعات قانونية صارمة صادرة من الهيئات و المنظمات الدولية المهتمة بصحة و سلامة المستهلك تحدد فيها النوعية و الكمية و الغرض من الأضافة ؛ مما يضمن سلامة المنتجات و ضمان خلوها من المضافات التي لها مخاطر صحية علي صحة المستهلكين.

• المواد المحظور أستخدامها كمضافات في صناعة الخبز و المعجنات:

1) مادة برومات البوتاسيوم ( 924 E):

وهي عامل مؤكسد قوي و تستخدم كعامل مبيض للدقيق . حيث قررت اللجنة المشتركة بين منظمة الصحة العالمية و منظمة الزراعة و الأغذية منع أستخدامها للأشتباه في أنها مادة مسرطنة. و أكدت الوكالة الدولية لأبحاث السرطان علي تصنيف مادة البرومات أنها مسبب محتمل للسرطان عند الأنسان.

2) حمض البوريك (284 E): 

- مادة حافظة، محظورة أستخدامها في صناعة الخبز و المعجنات.

3) طرطرات الستياريل (483 E): 

- عامل معالجة الدقيق ( محظورة) أحتمال وجود دهن الخنزير.

4) كرباميد (E927): 

- محظورة تسبب حدوث حساسية.

5) كبريتات الألومنيوم (517 E)؛

- عامل معالجة الدقيق، مثبت ( محظورة).

6) حمض الطرطريك (334 E):

(محظور) ينتج كمنتج ثانوي في صناعة الخمور.

7) جليسريدات الآحادية و الثنانية، محظورة (حرام) أذا كانت من دهن خنزير.

7) السيستين (E920):

- حمض اميني طبيعي يستخدم في عجائن الخبز، إذا إستخرج من شعر الخنزير.

8) حمض البروبيونيك (E280 )

- وظيفته منع نمو العفن.

• محسنات المخبوزات:

وهو يضاف إلى الطحين لتحسين وظائف الخبز مثل تسريع عملية التخمر، ولزيادة قوة ومرونة العجين وتندرج محسنات العجين تحت أربع فئات رئيسية هي:

* عوامل مبيضة.

* عوامل مؤكسدة.

* عوامل مختزلة.

* إنزيمات.

1) العوامل المبيضة: 

تضاف إلى الطحين ليكتسب اللون الأبيض لأن الحبوب المطحونة حديثاً تميل إلى اللون الأصفر، كما تساعد المواد المبيضة في تطوير جلوتين الطحين.

2) عوامل المؤكسدة:

تساعد في تطوير الجلوتين أيضاً و أحياناً بنفس ألية عمل العوامل المبيضة و أحياناً بغير آلية، وإضافتها للطحين تجعله يعطي عجينة أقوى، ومن أكثر العوامل المؤكسدة شيوعاً هي عوامل التبيض نفسها، واليوريا، وبرومات البوتاسيوم، الفوسفات. 

3) العوامل المختزلة:

تقوم بتكسير شبكة البروتين الموجودة في الدقيق و الغاية من إضافتها للدقيق تقليل مدة العجن، وتقليل مطاطية العجين، كما تقلل مدة التخمير، ومن أهم هذه المواد: الليستين، وحمض الفيوماريك، وبيسلفات الصوديوم. والخمائر غير الرافعة، وحمض الاسكوربيك. 

4) الأنزيمات: 

تستخدم لتحسين خصائص العجين، ورغم أن الخميرة تنتج بشكل طبيعي عنصرين الأول هو amylases و الثاني proteinases و لكن كميات إضافية منهما ستعطينا نتائج أكثر سرعةً و اكتمالاً. على سبيل المثال يقوم إنزيم الأميليز Amylases بتكسير النشاء الموجود في الدقيق إلى سكريات بسيطة مما يسرع عملية التخمير و الشعير هو مصدر طبيعي لهذه الإنزيم .

• مثبطات عفن المخبوزات:

حيث تعمل علي خفض 4.6 pH العجينة مما يؤدى إلى إعاقة نمو وتكاثر الـبكتيريا، وأن أفضل النتائج يمكن الحصول عليها باستخدام ما يلي:

* أسيتات الكالسيوم بمعدل 0.4% من وزن الدقيق.

* حامض اللاكتيك بمعدل 0.3% من وزن الدقيق.

* حامض الخليك بمعدل 0.1 - 0.2% من وزن الدقيق.

* بروبيونات الكالسيوم بمعدل 0.3% من وزن الدقيق .

مما لا شك فيه أن الثلاثة إجراءات المشار إليها أعلاه يجب أن يصاحبها تنظيف كامل وجيد لمكان وآلات صناعة الخبز بصورة تعمل على الحد من أي انتشار للميكروب قد تصبح مصدرا للإصابة بالمرض فيما بعد recontamination

• أفضل المواد المضافة

- لعجينة الكيك:

يضاف سوربات البوتاسيوم.

• للكريمات:

يضاف حمض السوربيك افضل ولكن يمكن اضافة السوريات بشرط التاكد من ذوبانها فى المياه.

• المخبوذات:

يضاف لها بروبيونات الكالسيوم.

قد يسبب إضافة حمض السوربيك أثناء تصنيع الخبز إلى تأخير التخمر بسبب تأثيره على الخمائر وللتغلب على هذه المشكلة يمكن إضافة كميات أكبر من الخميرة أو ترك العجينة مدة أطول لتتخمر، كما يمكن التغلب على هذه المشكلة عن طريق إضافة مشتق حمض السوربيك (سوربيل بالميتات)، ومن المعروف أن هذا المشتق ليس له أي تأثير على الخميرة كما أنه ليس له تأثير على الأحياء الدقيقة الأخرى ولكنه ينشق أثناء عملية الخبيز محررا حمض السوربيك الذي يحافظ بدوره على الخبز من الفساد بالفطريات .

المصدر / أ- د السيد عوض .