يعتبر الزبادي أحد منتجات الألبان المتخمرة. يتم تصنيع الزبادي عن طريق تخمير الحليب بالبكتيريا مثل Streptococcus thermophilus و Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus لتكوين حمض اللاكتيك يقلل حمض اللاكتيك الناتج من درجة الحموضة في الحليب مما يمنحه طعمًا منعشًا مميزًا وملمسًا سميكًا.
• أنواع الزبادي: يصنف الزبادي على أساس عدة نقاط:
أولا ً: التصنيف على أساس الطبيعة الفيزيائية:
يمكن أن يكون الزبادي سائلًا أو شبه صلب أو صلبًا بطبيعته يتميز الزبادي من النوع الثابت بملمس صلب يشبه الهلام وغالبًا ما يتم تحضينه وتبريده في مرحلة التعبئة النهائية ويشار إلى الزبادي الذي له طبيعة سائلة على أنه شراب الزبادي ويمر عبر التجانس لتقليل حجم الجسيمات لضمان استقرار معلق البروتين وتوزيع الغروانية المائية من ناحية أخرى يشار إلى الزبادي في حالته شبه الصلبة بالزبادي المقلب غالبًا ما يتم تصنيعه عن طريق احتضان الزبادي في وعاء يليه السحق عن طريق التحريك والتبريد والتعبئة.
ثانياً: التصنيف على أساس تركيبه الكيميائي:
يمكن تجميع الزبادي إلى ثلاثة أنواع رئيسية بناءً على محتواه من الدهون وهي تشمل:
* الزبادي العادي وهو مصنوع من حليب كامل الدسم يحتوي على حوالي 3.3% من دهون الحليب .
* الزبادي الخالي من الدسم وهو مصنوع من حليب منخفض الدسم.
* الزبادي قليل الدسم مصنوع من الحليب منزوع الدسم جزئيًا والحليب قليل الدسم.
ثالثاً: التصنيف على أساس النكهة:
إضافة نكهات مختلفة إلى الزبادي يمكن أن يعزز الخاصية الحسية ويحسن جاذبية المستهلك، حيث يمكن إضافة النكهة قبل التجانس أو مباشرة بعد عملية التجانس، وتحت هذه الفئة يمكن تصنيف الزبادي إلى:
1- الزبادي المنكه:
يمكن أن تؤدي إضافة النكهات إلى الزبادي إلى تعزيز خصائصه الحسية وتحسين جاذبية المستهلك يمكن أن يحتوي الزبادي المنكه على معززات النكهة بالإضافة إلى إضافات أخرى مثل:
- منظمات الحموضة.
- اللون.
- المستحلبات.
- غازات التغليف.
- المثبتات.
- المحليات .
• أمثلة قليلة على معززات النكهة المسموح بها في الزبادي المنكه تشمل:
- جلوكونات المغنيسيوم.
- حامض الجلوتاميك.
- جلوتامات أحادية الصوديوم.
- جلوتامات أحادية البوتاسيوم.
- ثنائي جلوتامات الكالسيوم.
- جلوتامات أحادية الأمونيوم.
- ثنائي جلوتامات المغنيسيوم.
- حمض الجوانيليك.
- ثنائي الصوديوم 5 -جوانيلات.
- ثنائي البوتاسيوم 5-جوانيلات.
- الكالسيوم 5-جوانيلات.
- حمض الإينوسينيك.
2- الزبادي العادي:
الزبادي العادي هو أبسط أنواع الزبادي وأقلها غشًا وله طعم نقي يتم تصنيعه عن طريق التخمير البكتيري للحليب المبستر لإنتاج نكهته وملمسه المميزين في شكله النقي يوفر أعلى تركيز للكالسيوم من بين منتجات الزبادي الأخرى إن التركيب الغذائي للزبادي العادي قريب من تركيبة الحليب الذي يصنع منه مما يوفر جميع الفوائد المرتبطة بالتخمير وفي الوقت نفسه يوفر القليل من السعرات الحرارية وهو في الأساس غير محلى ويحتوي على القليل من الإضافات أو لا يحتوي عليها فإن الإضافات الموجودة في الزبادي العادي تقتصر تمامًا على المثبتات والمكثفات. إدراج إضافات أخرى مثل اللون ومنظمات الحموضة ومعززات النكهة والمواد الحافظة والمحليات وغازات التعبئة والمستحلبات ليس له ما يبرره من الناحية التكنولوجية في الزبادي العادي.
رابعاً: التصنيف على أساس طريقة التصنيع:
يمكن تصنيف الزبادي على نطاق واسع بناءً على طريقة إنتاجه، حيث يتم وصف بعض أهم أنماط الزبادي المتوفرة في السوق بإيجاز في هذا القسم وهي كالاتي:
1- الزبادي اليوناني:
الزبادي اليوناني المعروف أيضًا باسم الزبادي المصفى هو نوع شائع من الزبادي الذي تم تصفيته أو تصفيته من مصل اللبن والنتيجة هي منتج أكثر سمكًا ودسمًا حيث أن إزالة مصل اللبن الزبادي جعل الزبادي اليوناني نوعًا شائعًا من الزبادي الذي يقدم العديد من الفوائد الصحية الأساسية. والجدير بالذكر أنه يحتوي على ضعف البروتين الموجود في الزبادي العادي مما يجعله مصدرًا مهمًا للبروتين للنباتيين علاوة على ذلك يمكن تناوله كوجبة خفيفة لأن محتواه من البروتين يجعله أكثر إشباعًا وعلاوة على ذلك تساعد البروبيوتيك الموجودة في الزبادي اليوناني في الحفاظ على مستوى جيد من البكتيريا المفيدة للحفاظ على صحة الأمعاء يمكن للبروبيوتيك النشط أيضًا تعزيز جهاز المناعة ومنع ظهور بعض الأمراض ويعد محتوى الكالسيوم في الزبادي اليوناني أمرًا حيويًا في بناء عظام وأسنان صحية وفي الوقاية من هشاشة العظام .
2- الزبادي البلقانى:
الزبادي البلقاني حيث له قوام سميك وغالبًا ما يتم صنعه على دفعات أثناء عملية الإنتاج يضاف الحليب المبستر إلى البكتيريا المستنبتة تليها الحضانة لا يسمح نمط الزبادي هذا بأي تقليب لمدة 12 ساعة تقريبًا أو أكثر حتى يتم الوصول إلى القوام الكريمي والسمك المطلوب ويمكن للزبادي البلقاني أن يخدم العديد من الأغراض غالبًا ما يستخدم كبديل للقشدة الحامضة في تحضير وصفات اللحوم البلقانية بالإضافة إلى ذلك يتم استخدامه في أطباق البحر الأبيض المتوسط (مثل السباناكوبيتا والمسقعة وشطائر البيتا) كطبقة علوية للسلطة أو تتبيلة وبالمثل يمكن تناوله على شكل زبادي محلى بالعسل أو السكر أو الفاكهة المقطعة .
3- الزبادي الفرنسي:
حيث يتم صنع هذا النوع من الزبادي وفقًا للثقافة الفرنسية ويشار إليه أيضًا باسم الزبادي على طريقة الكسترد ويتم تحضيره عن طريق زراعة الحليب مباشرة في الوعاء يحتوي المنتج على نسيج يشبه الحلوى يمكن أن تكون منكهة بقطع الفاكهة والأكثر شيوعًا التوت والفراولة أو خليط من الاثنين معًا والتي يتم تقليبها مباشرة في الخليط؛ وقد وجدت دراسات متنوعة أنه مصدر مثالي للبروتين والحديد وفيتامين أ.
• أسباب إضافة بعض المضافات الغذائية للزبادي:
* تعزيز الخصائص الجيدة للزبادي والحفاظ عليها مثل الملمس والبنية واللزوجة والاتساق والمظهر والطعم.
* استخدام هذه الإضافات في الزبادي يمكن أن يضيف قيمة من حيث التغذية والعلاج.
* تحسين قوام الحليب وملمسه من خلال زيادة تماسكه ومنع انفصال مصل اللبن (التآزر) والمساعدة في الحفاظ على مزيج متجانس من الفاكهة في الزبادي.
• تأثير المضافات الغذائية على خصائص الزبادي:
تلعب المضافات الغذائية دورًا مهمًا في تصميم الزبادي وخصائصه الحسية حيث يساهم حامض اللاكتيك الناتج أثناء تخمير الحليب في الطعم الحامض والملمس والنكهة للزبادي ومع ذلك ولتلبية حاجة المستهلك لخصائص حسية ووظيفية محددة يتم إضافة المضافات الغذائية التى يمكن أن تؤثر سلبًا أو إيجابًا على الطبيعة الأصلية للزبادي.
تتم مناقشة تأثيرات بعض الإضافات المحددة على خصائص الزبادي في الأقسام التالية:
1- تأثير المثبتات:
يؤدي تخمير الحليب بواسطة مزرعة البكتيريا إلى تخثر بروتين الحليب وبالتالي تكوين مواد تشبه الهلام ومع ذلك يتم استخدام المثبتات لجعل الزبادي أكثر استقرارًا عن طريق منع فصل المواد الصلبة للحليب عن مصل اللبن السائل وأن إضافة المثبتات إلى الزبادي يزيد من قوامه ومظهره وصفاته الحسية العامة يمكن لهذه المثبتات أيضًا تحسين قبول المستهلكين والتأثير بشكل إيجابي على متانة الزبادي وتبين أن زيادة تركيز المثبتات أدى إلى زيادة محتوى البروتين والمواد الصلبة الكلية والسكر وإجمالي الأحماض القابلة للمعايرة والرماد والدهون في الزبادي مع تقليل محتواه الرطوبة.
2- تأثير المحليات:
على الرغم من أن الزبادي له طعم طبيعي لاذع والذي تساهم به البكتيريا في تخمير الحليب إلا أن الشركات المصنعة تستخدم المحليات لتحسين مذاقه يمكن أن يكون المُحلي صناعيًا أو طبيعيًا أو بدائل للسكر هذه المحليات بغض النظر عن مصدرها لها تأثيرها على تصميمات الزبادي بعض الأمثلة على المحليات الاصطناعية هي: الأسبارتام والسكارين والسكرالوز غالبًا ما تكون موجودة بتركيزات عالية وتهدف إلى إضافة طعم حلو إلى الزبادي ومع ذلك على الجانب السلبي يمكن أن تؤثر على نسيج ونكهة الزبادي مما يجعلها أقل جاذبية لبعض المستهلكين على سبيل المثال يمكن أن يترك الأسبارتام مذاقًا مريرًا للزبادي بينما يمكن أن يؤثر السكرين على نكهة الزبادي.
3- تأثير الملونات:
يتم تنظيم استخدام الملونات في الزبادي من قبل وكالات سلامة الأغذية الدولية المتنوعة تضع هذه الهيئات التنظيمية مبادئ توجيهية للمستويات المقبولة من الملونات في الغذاء يمكن أن يؤثر اللون الموجود في الزبادي على إدراك المستهلك بعدة طرق حيث يربط المستهلكون ألوانًا معينة بنكهات معينة مثل الأصفر بالليمون والأحمر بالفراولة لقد أثر ارتباط اللون والنكهة هذا بشكل كبير على تفضيل المستهلك حيث قد تتغير نكهة الزبادي عن طريق التغيرات في لونه تعتبر الملونات المعدلة أقل تفضيلاً بسبب آثارها الضارة على صحة الإنسان .
4- تأثير المنكهات:
تضاف النكهات إلى الزبادي لتعزيز طعمه ورائحته أنها تؤثر على الطعم النهائي ومظهر الزبادي غالبية عوامل النكهة الاصطناعية وتتكون من العديد من المواد الكيميائية المتطايرة تعتبر بعض عوامل النكهة الاصطناعية غير آمنة على سبيل المثال نترات الصوديوم هي مركب مسرطن في حين أن نكهة الفانيليا الاصطناعية قد تحفز ردود الفعل التحسسية وتقلل من نشاط إنزيم الكبد الدوبامين سلفوترانسفيراز بنسبة 50% في المقابل يمكن استخلاص النكهات الطبيعية من مصادر طبيعية مثل الأعشاب والفواكه.
5. تأثير المواد المضافة على الخصائص الريولوجية للزبادي:
أحد العوامل المهمة في تحديد اتساق الزبادي وملمسه وجودته الشاملة هو خصائصه الريولوجية هناك عوامل معينة مثل نوع الحليب والبادئ، وتركيز المثبتات أو المكثفات المضافة وعملية الإنتاج والتعبئة والتخزين تؤثر بشكل كبير على الخصائص الريولوجية للزبادي حيث تُستخدم المواد المكثفة مثل الصمغ العربي والبكتين والكاراجينان لتحسين طعم الزبادي ولزوجته وثباته يمكن الحصول على البكتين كعامل تبلور من ثفل التفاح أو قشور الحمضيات باستخدام حمض معدني مخفف ساخن عند درجة حموضة منخفضة يمكن بعد ذلك ترشيح المستخلص للحصول على البكتين المترسب باستخدام الأيزوبروبانول أو الإيثانول المذيب.
• المثبتات الأكثر استعمالاً في الزبادي :
1- الجلاتين:
استخدام الجلاتين في صناعة الزبادي يمكن أن يساهم في تحسين القوام والاستقرار وتعتمد الفوائد والمستخدمات على نوع الجلاتين المستخدم، سواء النباتي أو البقري إليكم كيفية استخدام كل نوع في صناعة الزبادي:
أ) الجلاتين النباتي:
• فوائده:
- يعتبر الجلاتين النباتي بديلاً جيدًا للجلاتين
الحيواني لأولئك الذين يتبعون نظامًا نباتيًا.
- يساهم في تحسين القوام والملمس للزبادي
بدون استخدام منتجات حيوانية.
• استخدامه:
- يتم استخدام الجلاتين النباتي عادةً كمثبت
للقوام، حيث يساعد في منع فصل المكونات
وتحسين استقرار الزبادي.
- يجب إضافة الجلاتين النباتي إلى الخليط
قبل التخمير ويتم خلطه جيدًا مع الحليب
أو الزبادي قبل إضافة البكتيريا المختارة
للتخمير.
• الجرعة الموصى بها:
- تختلف الجرعة الموصى بها حسب نوع
الزبادي والنتائج المطلوبة وتتراوح عادةً بين
0.1 إلى 0.5% من وزن الخليط.
ب) الجلاتين البقري:
• فوائده:
- يعتبر الجلاتين البقري منتجًا طبيعيًا يساعد في تحسين القوام والاستقرار للزبادي.
- يمكن أن يكون مفيدًا في تعزيز تجربة الأكل
من خلال إضافة قوام مميز للزبادي.
• استخدامه:
- يتم استخدام الجلاتين البقري بنفس الطريقة كالجلاتين النباتي حيث يتم إضافته إلى الخليط قبل التخمير ويتم خلطه جيدًا.
• الجرعة الموصى بها:
- كذلك، تختلف الجرعة الموصى بها حسب
النوع والنتائج المطلوبة وتتراوح عادةً بين
0.1 إلى 0.5% من وزن الخليط.
* ملاحظات عامة:
- يجب أن يتم استخدام الجلاتين وفقًا للمعايير الغذائية المحلية والدولية.
- يتطلب استخدام الجلاتين مراقبة دقيقة للجودة أثناء عملية التصنيع لضمان عدم وجود أي تغييرات غير مرغوب فيها في المنتج النهائي.
- قد تتطلب عمليات التجارب والاختبارات لتحديد الكمية المثالية من الجلاتين للحصول على النتائج المطلوبة.
- باستخدام الجلاتين بشكل صحيح يمكن تحسين جودة واستقرار الزبادي وتحسين تجربة المستهلك بشكل عام سواء كانت النباتية أو البقرية.
2- الاجار:
هو مثبت طعام طبيعي يُستخلص من الطحالب الحمراء وهو مادة تُستخدم بشكل شائع.
• فوائده:
1. تحسين القوام:
يساهم Agar agar في إعطاء الزبادي قوامًا مستحسنًا وثابتًا مما يمنع التفصل الدقيق ويساعد في الحفاظ على تجانس المنتج.
2. زيادة الاستقرار:
يساعد Agar agar في تحسين استقرار الزبادي مما يقلل من فصل المواد الصلبة والسائلة داخل الزبادي.
3. ميزات نباتية:
كونه مشتقًا من الطحالب الحمراء يعتبر Agar agar مناسبًا للاستخدام في منتجات الزبادي النباتية والنباتية.
• إستخدامه:
- يتم استخدام Agar agar عادةً في شكل مسحوق.
- يجب تذويب Agar agar في الماء الساخن قبل إضافته إلى الزبادي يُمزج Agar agar بالزبادي أو الحليب ويُحرك جيدًا لتوزيعه بالتساوي.
• الجرعة الموصى بها:
- تختلف الجرعة الموصى بها حسب نوع الزبادي والنتائج المطلوبة، وتتراوح عادةً بين 0.2% إلى 1.0% من وزن الخليط.
* ملاحظات:
- يجب أن يتم استخدام Agar agar وفقًا للمعايير الغذائية المحلية والدولية.
- يتطلب استخدام Agar agar مراقبة دقيقة للجودة أثناء عملية التصنيع لضمان عدم وجود أي تغييرات غير مرغوب فيها في المنتج النهائي.
- قد تحتاج عمليات التجارب والاختبارات لتحديد الكمية المثالية من Agar agar للحصول على النتائج المطلوبة.
- باستخدام Agar agar بشكل صحيح، يمكن تحسين جودة واستقرار الزبادي وتحسين تجربة المستهلك بشكل عام.
- المثبتات المستخدمة في صناعة الزبادي تشمل عدة مواد تستخدم لتحسين نسيج وقوام الزبادي وضمان استقراره أثناء التخزين والتوزيع.
3- البكتين: هو مثبت طبيعي يستخلص من الفواكه.
• فوائده:
1- يحسن قوام الزبادي:
هناك علاقة إيجابية بين انخفاض إضافة البكتين الميثوكسي والبكتين وتزداد صلابة المنتج مع زيادة إضافة البكتين ولكن الزيادة ليست واضحة هناك علاقة إيجابية بين لزوجة المنتج وإضافة البكتين في النطاق المختار للاختبار وتزداد لزوجة المنتج مع زيادة إضافة البكتين ولكن الزيادة أيضاً ليست واضحة.
2- يحسن ملمس ولمعان الزبادى:
في الزبادي يلعب البكتين دورًا رئيسيًا في زيادة النعومة واللمعان ولكن له تأثير ضئيل على صلابة المنتج ولزوجته واستقرار تخزينه بشكل .
• الجرعة الموصى بها:
تم اختيار كمية البكتين المضافة لتكون 0.05 -0.08%، على أساس الأعتبارات الوظيفية والتكلفة.
4- صمغ جيلان:هو مثبت طبيعي يستخلص من الأشجار.
• فوائده:
1- زيادة صلابة الزبادي
2- زيادة بنية الزبادي.
3- تحسين لزوجة وطعم الزبادي.
• الجرعة الموصى بها:
إن إضافة صمغ الجيلان بنسبة 0.05% يمكن أن يحسن جودة الزبادي بشكل ملحوظ مع مراعاة الطعم.
المصدر : أ- د- السيد عوض
تعليقات
إرسال تعليق